2013. január 18., péntek

Tízliteres vitaminbomba. A töltött káposzta.

Utánanéztem. Merthogy illik, ha az ember fia blogolásra adja fejét. A wikipédia ezt írja a töltött káposzta fejezetében: "A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. Létezik böjtös változata is, amikor a káposztát hús helyett gombával vagy kásával töltik meg; a kása lehet kukorica, árpa vagy köles is." Sokkal okosabb nem lettem, mert ezek számomra nem voltak új infók, de lehet, hogy mások még nem tudták. Az sem új számomra, hogy az Alföldön több helyen "takartnak" híjják, de Drága Anyósom "szármának" nevezi. Ő Újkígyóson lakik, ahol a lakosok egy része Dél-Szláv gyökerekkel rendelkezik. Innen az elnevezés.





Az viszont tény, hogy a Magyar gasztronómia, egyik bombasztikus ételéről van szó. A kifejezést, nem véletlenül használtam. Még az orvosok többsége is elismeri, hogy a töltött káposzta igazi vitaminbomba. A káposzta, és főleg a savanyított káposzta, már a középkori hajósok, fő vitaminforrása volt. A C vitamin hiánya miatt kialakult, skorbut ellen vitték magukkal, a hosszú utakra, a hordós káposztát. Ma már rengeteg más lehetőség van, a vitamin bevitelre, de a káposzta megmaradt. Lehet, hogy Szent-Györgyi Albert, a C vitamin felfedezője is szerette a töltött kápit? Valószínű.

Kapros töltött káposzta, ahogy mi szeretjük.
A mi családunk, viszont nagyon csípi! Épp ezért abban a formában írom le, ahogy mi készítjük. Az elkészítés módja, ugyanis tájegységenként változik. Különbözik a méretében, a fűszerezésben, a hozzávalókban, valamint abban is, hogy kemencében, szabad tűzön, cserépedényben, vaslábosban, kuktában, vagy fazékban készítik. Az eredmény minden esetben a finom töltött káposzta.

Ezekből készül a töltelék.
Legfőbb megállapításom az, hogy a töltött káposztát, csak nagyobb mennyiségben lehet főzni. Két töltelékért ne állj neki! Ezért van az, hogy inkább hétvégi, ünnepi étek. Akkor odaül az egész család az asztalhoz, és falatozhat mindenki jókedvvel, bőséggel. Az sem baj, ha marad. Ez a kaja ugyanis, minél többször melegítik, annál jobb. És ez vonatkozik minden káposztás ételre. Minden melegítéssel, "érnek" az ízek. Keverednek. Átveszik egymás aromáját, a fűszeres töltelék, a savanyú, és édes káposzta pikantériáját. És akkor kiderült, hogy mi mindkettőt felhasználjuk. A savanyút, és az édeset is. Mármint a káposztát.

Csontos hússal, farokkal, minden földi jóval.
Több napra elegendő adag.
Azért, mielőtt leírnám azt, hogy mi hogyan csináljuk, még néhány szó az általam ismert, és fogyasztott töltött kápikról. Mint írtam, tájegységenként, de akár családonként is változik az elkészítés módja. Van, aki csak savanyított káposztából csinálja. Van, ahol füstölt hússal, kolbásszal, csülökkel, körömmel, szalonnával, és ezek bármely kombinációjával. A fűszerezés is más-más. Kaprot, csombort, (borsikafű) kakukkfüvet, lestyánt, és rozmaringot is adhatnak hozzá. A töltelék készülhet piros paprikával, vagy anélkül, rizzsel, kölessel, hajdinával, kukoricadarával, gerslivel. Ezek a különbözőségek viszont mindenhol, egy nagyon finom végeredménnyel zárulnak. 
Állandóan kalandozok! De mindig eszembe jut valami, általam fontosnak vélt információ, amit igyekszek megosztani. Egyszer úgyis eljutok a lényegig!



Így kerülnek a töltelékek a fazékba. Feleségem hajtogatja.
 És hajtogatja, és hajtogatja, és hajtogatja.



A fazékba, katonás rendbe kerülnek,
 a "kisdisznók"
Tehát, mi így csináljuk: Előkeressük a 12 literes fazekat. Ebbe kerül bele a 10 liter hasznos anyag. Savanyú és édes káposztát is készítünk ki. (Torost, nyáron csináltam kovászolt káposztából. A töltött káposztát is megcsinálhatod belőle.  ide kattintva megnézheted, hogy csináltam a torost. A kovászolt káposztát ugyanúgy készítem, mint bármely más kovászolt zöldségfélét. Valamivel több ideig "érik" mint pl. az uborka, de az eredmény igen finom. Ezt nem kell mosni, hanem ahogy kivesszük a kovászléből, adhatjuk is ételünkhöz. Nem csak aprót, hanem káposzta leveleket is kovászolhatunk.)

Anyósom műve. Ő több lére engedi.
Az édes káposzta főzésével, de inkább forrázásával kezdjük. Torzsa kivágva, köménymag beleszórva, és mehet a fazékba. Addig főzzük enyhén sós vízben, míg kicsit puhulnak a levelek. Ezeket később egyenként, lefejtjük. Míg a káposztafej a fazékban fő lassú tűzön, addig nyugodtan nekiláthatunk, többi teendőnknek. Össze kell állítani a tölteléket. Mi nagyon apróra vágunk hagymát, fokhagymát.  1 kiló darált húshoz, 3 fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma. Megy hozzá 1 tojás, 2 marék rizs, kevés só, őrölt bors, őrölt piros paprika.

A Mama töltött káposztája.
A töltelékbe nem kerül csípős! A töltelékek köré halmozott anyagba már kerülhet. Nálunk kerül is, de csak módjával. Ha megvannak a töltelékbe valók, jól összedolgozzuk őket. Ezalatt leforrázódott a káposztafej, amiből ennyi töltelékhez, akár kettő is mehet. Semmi nem fog kárba veszni! A kimaradt káposztalevelek, ugyanis szigorúan fel lesznek aprítva, és mennek a fazékba, a savanyított káposztával együtt. Ebben az esetben, ki sem kell mosni a savanyú kápit, mert az ízek ki fogják egyenlíteni egymást. De először csomagolnunk kell.

Ahogy én szeretem. Kaporral, 
körömmel, tejföllel.
Azt pedig úgy szoktuk, hogy a kicsit megfőtt káposztafejről lefejtett levelek vastagabb ereit először kivágjuk. Finoman, hogy a levél azért ne szakadjon el, ne legyen lukas! A töltelékből apró gombócokat csinálunk, melyeket a levél közepére téve, a levél egyik oldalát ráhajtva, majd az egész levélbe görgetve, a legvégén a csúcsot benyomva készítjük el. 
Jól elmagyaráztam? Készültem! Van néhány fázisfotó is a hajtogatásról. Fentebb, már láthattátok. Kezdőknek! A kész, kis "disznócskákat" a fazékba sorjázzuk. De legelőbb aprót szórunk, az edény aljára. Erre kerülnek a töltelékek, szépen sorban. Több rétegben.

Ezt sosem lehet megunni!
Annyi, amennyi fér a fazékba. Mivel nálunk mindig kerül bele valami más is, a rétegek közé férkőzik köröm, csülök, néha füstölt kolbász, fejhús. Mikor mennyit visel el a pénztárcánk. Az imént felsorolt finomságok hozzákerülésének, egyéb praktikus okai is vannak. Tapasztalataim szerint, a leghamarabb elfogyó töltelékek után ott marad a finom apró. Ez is fogyasztásra alkalmas kitűnő kaja. Ha túl kevés maradt benne a hasznos anyag, lehet tuningolni. 

Szépen sorjáznak a töltelékek.
Mikor mivel. Legtöbbször virslivel. Így még napokig rá lehet járni az egytál-ételként funkcionáló vitaminforrásra. Maradéktalanul el fog fogyni! És mivel az elején említettem, minél többször melegítjük, annál jobb. Magam cáfolom ezt a tényt, ugyanis én bizony szeretem hidegen is. Úgy ahogy kivettem a hűtőből. De hát ez az én hülyeségem! Tehát, ha megpakoltuk a fazekunkat, (nem szabad színültig rakni, mert dagad az anyag, elsősorban a rizs) akkor főhet. Hosszú ideig, lassú tűzön. A káposzta legfőbb tulajdonsága, hogy nem fő szét. Erre mérget vehetsz! Puhulni puhul, de szétfőzéséhez több órára lenne szükség. Honnan tudod megállapítani, hogy közel a főzés vége? Ha körmöt teszel bele, akkor arról. Ha húst, mire a husi megpuhul, a káposzta is jó. Ha kolbászt teszel bele, azt a vége felé tedd a tetejére, mert az hamarabb szétfő, mint a többi anyag.

Nem szabad telerakni a fazekat, mert 
duzzadnak a töltelékek.
És ha már a többi anyagnál tartunk. Nem elég a töltelékeket fűszerezni! Az apraját is kell. Sózni, borsozni, zöld fűszerekkel ízesíteni. Nálunk a kapor a nyerő. De szokott hozzá csombor (borsikafű) és kevés kakukkfű is kerülni. Ennek ellenére. ne várd, hogy a fazék fél óránként jelzi a pontos időt! Azt sem, amikor kész van. Van még egy módja a meózásnak. A kíváncsiság. Kíváncsian kivehetsz egy tölteléket, és félbevágod. Ha szemre nem tudod megállapítani az állagát, akkor nyugodtan kóstold meg. A rizs mindent elárul! Ez a hozzávaló ronthatja el egyedül a műved! Ha túlfőtt azért, ha nem főtt meg azért. Nincs szörnyűbb, mint a ropogós rizsszemek. Ha úgy érzed jó a töltelék, beránthatod. Kevés lisztből, zsírból, a liszt enyhe pirulása után hozzáadott piros paprikával, a főzőlével csomómentesre kikevert rántással. Így lesz kész a töltött kápi.

Így kapjuk az étteremben. Külön fő a töltelék.
Van ahol, a töltelékeket külön főzik, és külön a mellé kerülő apró káposztát. Ennek is van előnye, és hátránya. Az előny, hogy könnyebben kitapasztalható, mikor van kész, és szebb a tálalás. A töltelékeket, így szaft nélkül helyezzük az apró tetejére. Ezt a megoldást majdnem minden étteremben készített töltött káposztánál alkalmazzák. Nem törik a tálalásnál, könnyebben díszíthető. Ha együtt fő minden, akkor szerintem, jobban összeérnek az ízek.
Minden esetben, jó bőven, nyakon öntjük tejföllel. Nálunk ez a divat.

Ez a sokadik töltött káposztánk. Biztos, 
nem az utolsó!  Csontos husival, farokkal.

Mint említettem, ahány ház annyi szokás. Van ahol paradicsom is kerül a mártáshoz. Nálunk nem. 
Úgy érzem elég hosszan összefoglaltam ismereteimet a töltött káposztáról. Tanulság nincs! Hacsak annyi, hogy ez az étel igazi Hungarikum. A hozzánk látogató, külföldi vendégeknek is, mindig bemutatjuk ezt a finomságot. 
Voltak már, finnyásak is köztük, de többnyire minden alkalommal, nagyon pozitívan nyilatkoznak róla. 
És nem csak udvariasságból, mert a csinos háziasszony készítette!





Még egy apró megjegyzés: általános tapasztalatom, hogy az ifjúság meghámozza a töltelékeket. Lehet, hogy én is ezt tettem gyerekkoromban. Nem baj ez. A héja sem vész kárba, mert a gondos szülők megeszik, amit gyermekeik otthagytak. Valamint egy idő után, nekik is változik az ízlésük. Nekem például, már több a káposzta a tányéromon, mint a töltelék.



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése